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烹饪美食

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勾芡 ◤更多 [烹饪知识] 烹饪…

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就是根据烹制的要求,将芡汁淋在菜肴上的一种技法。



淀粉的糊化作用

当把淀粉混在水中加热时,淀粉粒吸水膨胀,淀粉粒内部分离破裂,互相粘连,形成糊状溶液的过程称为糊化作用。



勾芡作用

1、能使菜肴入味。

2、增加菜肴的色泽。

3、保持菜肴的温度。

4、减少菜肴营养的流失。



能使菜肴入味

运用炒、爆、溜等烹调方法烹制的菜肴,由于加热时间短暂,各种液体调味品和汤汁难于渗透到主料之中,经过勾芡,汤汁变得稠浓,便裹附在原料之上,为菜肴增加美味。



增加菜肴的色泽

恰到好处的勾芡能使菜肴达到"明油亮芡"的效果,如"红烧排骨"收芡后,油明芡亮,光彩照人;没有收芡,色泽灰暗。再如"红烧肉"收芡后,光润饱满,色彩明亮;没有收芡则色泽灰暗,没有生气。



保持菜肴的温度

勾芡后的汤汁将变得稠浓,包裹在菜肴的表面,使菜肴散热速度减慢,起到保温的作用。如,冬天做汤菜应该勾芡。



减少菜肴营养的流失

新鲜的蔬菜类原料,其细胞中充满水份,在细胞与细胞间有一种果胶物质把它们相互连接着。在加热时,细胞间的果胶质软化,与水混合成胶液,导致连接作用降低,细胞液受热膨胀后,撑破细胞壁的束缚而进入汤汁中,其中一些无机盐和可溶性的维生素也随之流失在汤中,这时如果用淀粉收芡,利用淀粉的糊化作用,这些流失的无机盐和可溶性的维生素又重新吸附在菜肴的外表面,从而减少了营养素的流失。如同样是"素炒青菜",没有收芡,营养流失多;而收芡色亮,营养回收多。

在烹饪操作过程中对于一些烧、炒、烩、爆技法操作的菜肴最好勾芡。
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