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烹饪美食

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冷酥方 ◤更多 [美食佳肴] 四川菜…

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【原料】
上肋条肉1块约2750克、花椒末少许、麻油75克、酱油少许、细葱少许、花椒盐少许。

【制作】
此菜完全用干烤方法制成,先将肋条肉加以修整,成为整齐而又方正的肉块,然后照以下方法烤制:

1.先在肋条这面用铁签戳些小孔,烤时,使肉油能从小孔滴出,但深度不能及皮,以免裂开。再在皮的这面搽满麻油,把整块肉平叉在烤叉上,叉时不要触及肥膘,要求尽量靠近肋条的地方。再拿肉皮这一面在大火上来回烤,先烤四周,再烤中间,至皮起泡,呈现黑壳状,取出用干净湿布盖好。

2.等肉皮回软,揭去湿布,将皮上黑壳部分用刀剖净,再在皮上用麻油全面涂一涂,然后移在钢炭(木炭)烧的半武火上烤,先烤肉的这一面,至皮色又一次变为黑灰状,露出毛孔,并有油滴出停止。

3.再用刀刮净皮上的黑灰部分,再用麻油在皮上全面搽一搽,放在钢炭文火上来回烤约一二十分钟,即可皮酥肉熟。最后把皮、肉分开冷吃。吃皮时,须先在皮的反面撒上花椒盐,再切成1寸半左右的方块装盘,最宜夹空心饼吃。吃肉时,先将肉切成薄片,整齐地盛放盘中,用酱油、麻油、细葱、花椒末等调料调的卤浇了再吃。
【特色】
皮香脆,肉油而不腻,并有麻辣味,四季皆宜
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